Poulet à la belle-mère

Eller på ren svenska: svärmors kyckling.

Jag älskar kyckling och har alltid gjort det. När jag var barn åt jag väldigt lite (det har ändrat sig en smula sedan dess...) men en av de få saker jag alltid satte i mig med god aptit var lördagens rituella grillade kyckling med hasselbackspotatis och sallad.

På 70-talet införskaffade mina föräldrar en elektrisk grill som såvitt jag kan bedöma uteslutande var avsedd för att grilla kyckling hemma. Den frysta broilern tinades, klyvdes mitt itu och fick marinera i lite olja samt Santa Marias grillkrydda, därefter träddes den upp på grillspett som petades in i maskinen ifråga och som sedan sakta snurrade runt för att slutligen frambringa en grillad kyckling som för mig var höjden av lycka. Kycklingen med tillbehör följdes av en ostbricka (redan som yttepytteliten älskade jag ädelost på knäckebröd) och ibland även en dessert även om det inte förekom särskilt ofta i mitt föräldrahem.

Mamma har berättat för mig att på den tiden var kyckling rätt så dyr mat - i alla fall har jag fått den uppfattningen. Hon berättade bland annat om när de köpte en frysbox för att förvara pappas hemjagade älg, hare, rådjur mm och fick ett antal frysta broilers på köpet. Vilken lyx att dryga ut det trista vardagsviltet med!

Kycklinggrillen ifråga lever fortfarande och används regelbundet av föräldrarna. Jag erkänner att jag fortfarande köper Santa Marias glutamatfyllda grillkrydda och dräller på kycklingbitar som jag sedan steker i ugnen och serverar med hasselbackspotatis när jag är på jakt efter "comfort food". Finns det någon bra svensk motsvarighet till det uttrycket? Och jag känner mig fortfarande lite lätt skyldig när jag gör något så ekonomiskt lättsinnigt - i mina föräldrars ögon - som att köpa färdiggrillad kyckling!

Nåväl, det här skulle inte handla om min barndoms kyckling utan om en kyckling som jag kom i kontakt med senare i livet: min underbara före detta svärmor Yvettes ugnsstekta pippi, uppfödd hemma i trädgården i Normandie på allehanda hushållsavfall och andra godsaker och sedan egenhändigt nackad, plockad etc av denna fantastiska kvinna. Hon fick mig att förstå att en kyckling ska vara tillräckligt stor för att en hel familj ska bli mätt, och det ska bli rester över. I sanningens namn gjorde hon ganska bastanta för- och efterrätter också vilket förklarar en del av det hela, men jag fick definitivt en annan bild av hur en riktig kyckling ska se ut och smaka än det som barndomens broilers förmedlat. Det närmaste jag kommit till detta i Sverige är Bosarpkycklingen, som Matälskaren skriver så vackert om just nu.

Här kommer alltså bästa sättet att tillaga en Bosarpkyckling, enligt min mening. Ni får ursäkta den påtagliga bristen på exakta mått och tider, dessa fanns inte i svärmors värld utan man tog bara det som fanns hemma och kände av kvantiteterna. Jag gör detsamma.

1 stor färsk Bosarpkyckling

Fyllning:

• kycklinglever, hackad (jag har sett att det finns Bosarpkycklinglever!!)
• gul lök eller schalottenlök (enligt egen smak), finhackad
• vitt bröd
• russin, helst gula (jag avskyr russin, men av någon anledning funkar de i denna maträtt)
• smör, salt, peppar

Bryn lök och kycklinglever i smör. Blanda i finfördelat vitt bröd (ej kanter) samt russin, smaka av med salt och peppar. Fyll kycklingen med blandningen, bind ihop den. Lägg några smörklickar på kycklingen och dratta på lite salt och peppar, och stek i ugn 200-225° tills den är klar. Man behöver inte alls hålla på och vända kycklingen och ha sig, den blir bra ändå (bröstsidan uppåt, det ger frasigt och gott skinn). Servera med hemlagade pommes frites, om ni vågar hantera en fritös. Det vågar tyvärr inte jag.

Linssallad

Jag lovade en kollega att jag skulle dela med mig av ett recept på suveränt god linssallad, och det är ju ett utmärkt sätt att försöka återuppliva denna receptblogg. Jag vill minnas att jag hittade receptet i Amelia en gång i tiden.

3 1/2 dl Belugalinser, Puy-linser eller vanliga gröna linser
1 strimlad rödlök
200 g fetaost i bitar
200 g cocktailtomater i halvor

Vinaigrette:
3 1/2 msk olivolja
2 msk balsamvinäger
2-3 tsk fransk senap
1 pressad vitlöksklyfta
salt, svartpeppar

Koka linserna enligt anvisning på förpackningen. Slå av kokvattnet, blanda de kokta varma linserna med vinaigretten. Låt svalna, blanda i övriga ingredienser.

Snabb svamprisotto

De gånger jag har försökt göra risotto "på riktigt" dvs med ris och buljong och kryddor och en massa tålamod, så har jag misslyckats. Därför är jag så glad över att jag snubblade över den här underbara färdiga mixen för risotto med stensopp från Organico. Jag har än så länge bara hittat den i en enda affär, Goodstore på Skånegatan.

En påse räcker till 2-3 portioner, beroende på hur hungrig man är. Man tillsätter bara vatten och låter sjuda på svag värme i sisådär 15 minuter, rör om någon gång då och då och tillsätter ytterligare en skvätt vatten om det ser ut att behövas. Jag brukar ha i en slatt vitt vin om sådant finns tillgängligt, och blanda i en rejäl dos riven parmesan som får smälta ner i risotton innan serveringen.

Dagens tillbehör är ugnsrostade cocktailtomater samt vitlöksstekta champinjoner, zucchini och haricots verts. Jag använder resterna av vitlöks- och örtoljan från tillagningen av tomaterna för att steka övriga grönsaker i.

Jag har kategoriserat detta som snabbmat, men det stämmer inte riktigt om man gör de ugnsrostade tomaterna samma dag vilket är fallet just idag. Jag äter några idag och ska ha resten som tillbehör till lammet i morgon. Om man däremot råkar ha tomaterna redan färdiga i kylen så går det ju fort.

Dagmars festsill

Min mamma har gjort denna sill i många år. Jag har ingen aning om vem Dagmar är, men receptet kommer troligen från någon veckotidning. Det är ju inte direkt några revolutionerande ingredienser, oftast är det väl så här man brukar servera sin matjesill, men det faktum att allt läggs i en form och får stå ett antal timmar gör på något sätt smaken mildare. Till och med min syster äter av denna sill, om jag inte minns helt fel. Den passar utmärkt på påsk- och julbord.

6 matjesillfiléer (sköljes av med vatten)
1 stor hackad rödlök
hackad dill
hackad gräslök
vitpeppar + svartpeppar
3 dl gräddfil

Ingredienserna varvas i en skål och får sedan stå kallt 1 dygn. Servera med knäckebröd och kokt potatis.

Mammas smala gravlaxsås

Påsk brukar betyda gravlax, men jag tycker att den vanliga oljebaserade gravlaxsåsen kan bli lite för stabbig. Min mamma brukar i stället göra den här varianten, som också är supergod till rökta räkor.

2 dl lätt crème fraiche 15%
2 msk svensk senap
1 msk socker
1/2 tsk salt
1 krm vitpeppar
2 tsk vinäger
1 dl hackad dill

Rör ihop alla ingredienser och låt stå kallt ca 2 timmar innan serveringen så att smakerna mognar.

Ugnsrostade cocktailtomater

Det här är ett perfekt tillbehör till det mesta, eller som bas till diverse olika smårätter och plockmat. Receptet är delvis inspirerat av Lottas bakade tomater från en av mina favoritmatbloggar, Om jag var din hemmafru.

Sätt ugnen på 100 grader. Halvera cocktailtomaterna, lägg dem på en plåt eller teflonform med snittsidan upp. Pensla tomaternas snittytor med olivolja, antingen naturell eller kryddad på något sätt. Jag brukar använda pressad vitlök, nymalen svartpeppar, salt och örtkryddor. Tiden i ugnen beror lite på hur välrostade man vill ha tomaterna, och hur stora de är. Börja med att titta till dem efter en timme, och anpassa sedan tiden i ugnen efter hur tomaterna ser ut.

Som premie vid en tidningsprenumeration nyligen fick jag ett startkit med kryddkvarn och tre sorters kryddblandningar från Grand Cru/Rosendahl. Blandningen från detta startkit av havssalt med rosmarin, timjan, salvia och basilika är alldeles utmärkt till tomaterna. Och kryddkvarnen är till min förvåning mycket bra, både snygg att se på och funktionell.

Tomaterna kan ätas kalla eller varma, några förslag:

• som förrätt med hyvlad parmesan, ruccola och lite olivolja
• på en brödbit med svarta oliver, en skvätt olivolja och lite nymalen svartpeppar
• på en rostad bagel med naturell cream cheese och rödlök
• till risotto - jag älskar just nu risotton med svamp från Organico som jag brukar köpa på Goodstore, den är hur enkel som helst att tillaga

Cream Cheese med vit tryffel

För ett tag sedan blev jag bjuden på en underbar färskost av något slag smaksatt med tryffel på Eriks Vinbar. Jag har funderat på hur jag skulle kunna åstadkomma något liknande här hemma. Häromdagen inhandlades en liten flaska olivolja med vit tryffel på Oil & Vinegar, och igår gjorde jag ett försök som blev klart godkänt. Naturligtvis skulle det säkert varit ännu bättre med lite finfördelad tryffel i osten, men man kan inte få allt.

100 g naturell cream cheese (jag använde den laktosfria från Valio)
10 ml olivolja med vit tryffel
flingsalt
nymalen svartpeppar

Blanda ihop alla ingredienserna, gärna med elvisp för att få till den där extra fluffigheten. Sätt in i kylen några timmar så att smakerna får utvecklas. Servera med bröd och vin.

Eller servera till brunch på en bagel tillsammans med gojibärsinfuserad Riesling-gelé och bladguld. Men då ska du nog kosta på dig att ha riktig tryffel i osten, inte bara tryffelolja.

Heddas granola

Vardagsfrukost är inte riktigt min grej. Det är helt enkelt mysigare att ligga kvar i sängen en liiiiiiten stund extra i stället för att förgäves stå och stirra in i kylskåpet efter något ätbart. Det brukar bli att jag köper en macka på vägen till jobbet och äter den vid morgonfikat.

Nu har jag fått nytt jobb och därigenom längre till jobbet, och jag är inte riktigt säker på att jag kommer att överleva resan utan att äta innan jag går hemifrån. Framför allt är jag inte säker på att mina medarbetare kommer att överleva mitt morgonhumör om mitt blodsocker är på nivån strax nedanför fotknölarna. Jag har därför dammat av ett gammalt recept på det enda i frukostväg som jag kan stoppa i mig utan att tänka. Receptet kommer från Hedda (hon med den underbara lammgrytan).

6 dl havregryn
4 dl andra gryn t.ex. rågflingor
2 dl havrekli
1 dl vetegroddar
2 dl solrosfrön eller nötter
1 dl muscovadosocker
1/3 tsk salt
2/3 msk vanilj
1 1/3 dl rapsolja
1 dl vatten

Blanda ihop allt det "torra". Häll i oljan, rör om. Häll i vattnet, rör om tills allt är fuktigt. Lägg allt i en långpanna och rosta i 150° ca 1-2 timmar tills det är torrt. Rör om då och då, rostningstiden kan variera kraftigt så känn efter med jämna mellanrum hur långt processen har kommit. Granolan skall vara torr, men inte bränd. Låt kallna, och förvara sedan i en lufttät burk i skafferiet.

I stället för blandningen av havregryn och rågflingor har jag de senaste gångerna använt mig av ett paket med ekologisk müslibas av märket Fields som är en blandning av havre, veteflingor, rågflingor och kornflingor. Jag hittade denna blandning på Goodstore på Skånegatan.

Jag äter detta med ekologisk a-fil, och till serveringen slänger jag dessutom på lite torkade gojibär och havtorn. Torkade gojibär finns i Renée Voltaires sortiment. Jag har sett att dessa bär även finns betydligt billigare i de flesta hälsokostaffärer, men jag har inte hunnit testa och jämföra eventuella smakskillnader med de billigare alternativen ännu. JämtTinas torkade havtornsbär har jag bara hittat hos Cajsa Warg, men de är helt underbara och väl värda en liten utflykt för att bunkra upp ett lager då och då. Torkade små blåbär har jag hittat vid något tillfälle, men tyvärr har jag inte kunnat hitta tillbaka till det ställe där jag köpte dem (tips emottages tacksamt!). Russin är säkert ett alternativ, om man nu inte som jag råkar avsky dessa äckliga små saker. Eller blanda i något annat som ni råkar gilla.

Monicas vilda sås

Den här såsen passar väldigt bra till viltkött. Jag brukar servera den till medaljonger av rådjursytterfilé.

1-2 msk smör
2 msk finhackad rödlök
14-16 krossade enbär
14-16 finkrossade vitpepparkorn (jag använder i och för sig oftast svartpeppar...)
1,5 dl halvsöt madeira
2 grönsaksbuljongtärningar
2-3 dl crème fraiche, valfri fetthalt (det funkar med grädde av något slag också)
1 msk soja

Fräs lök, enbär och peppar i smör utan att det får färg. Tillsätt madeira och buljongtärningar, reducera till hälften. Tillsätt crème fraiche, koka 5-10 minuter. Smaka av med soja och madeira.

Man kan roa sig med att sila bort lökhacket från madeirahopkoket innan man har i crème fraichen om man så önskar. Eftersom jag är lat och saknar finmaskig sil så brukar jag strunta i det.

Heddas lammgryta

Det här receptet har jag fått av Hedda i Svalöv, som i sin tur hittat det i någon engelsk kokbok.

Flageolet-bönor är inte helt enkla att få tag på i Sverige. I Stockholm har jag hittat torkade bönor hos Chez Albert och någon enstaka gång på Östermalmshallen. Flageolet-bönor på burk har jag hittat på NK Saluhall. Jag föredrar den torkade varianten, tycker att de är godare. Om burkbönor används så ska de naturligtvis inte koka med grytan lika länge som de torkade bönorna.

900 g lammytterfilé eller benfri lammstek
225 g torkade flageolet-bönor
2 stora gula lökar i centimetertjocka skivor
2 finhackade vitlöksklyftor
25 g mjöl
timjan (gärna färsk) + eventuellt 3 små lagerblad
6 dl lammbuljong eller vatten
225 g körsbärstomater (eller en burk konserverade hela tomater)
2 msk olja
salt, svartpeppar

Lägg de torkade bönorna i blöt över natten, eller gör en snabbvariant på blötläggning: Koka de torra bönorna 10 minuter och låt dem sedan ligga i blöt i kokvattnet i minst 2 timmar.

Skär köttet i stora tärningar och bryn det i olja. Fräs löken gyllenbrun, tillsätt vitlök och fräs ytterligare någon minut. Pudra över mjölet, rör om. Tillsätt timjan, buljong och tomater. Smaka av med peppar och eventuellt salt. Tillsätt bönorna, låt koka ca 1 timme.

Serveras med bröd. Lägg märke till att jag inte skriver "serveras med ett gott bröd", min syster skulle troligen slå ihjäl mig om jag använde mig av den klichén.

Ragu alla Bolognese

Jag tycker om långkok, och hävdar att den där typen av köttfärssås som skall "koka ihop 10 minuter" är en styggelse. Jag förstår att det ibland är nödvändigt för att livnära hysteriska familjemedlemmar, men eftersom jag har lyxen av att ha ett ensamhushåll så kan jag laga min mat precis som jag vill. Det har hänt att jag satt igång att göra bolognese en kväll och varit tvungen att äta någonting annat till middag den dagen för att min bolognese helt enkelt inte blev klar i tid... Nåja, hämtpizza är också gott. Inga kompromisser när det gäller min matlagning. Så det så.

Den här såsen blir lite olika varje gång, beroende på mitt humör. Jag slänger i lite olika kryddor och andra ingredienser, bland mycket annat har både finhackade champinjoner och chilipeppar gjort gästspel. Grundreceptet är dock som följer.

1 gul lök, finhackad
1 morot, finhackad
1 stjälk blekselleri, finhackad
4 msk olivolja
1 msk smör
50 g finklippt bacon
500 g oxfärs
150 g finhackad kycklinglever (kan uteslutas)
1 glas vin (rött eller vitt)
2 burkar krossade tomater
2 msk tomatpuré
kött- eller grönsaksbuljong (tärning eller pulver)
svartpeppar, salt

Fräs de hackade grönsakerna i olivolja, smör och lite salt. Tillsätt köttfärs, bacon och kycklinglever. Låt köttfärsen steka ordentligt. Tillsätt ett glas vin och när detta har ångat av tillsätt tomaterna och tomatpurén samt buljongtärning/buljongpulver/fond.

Låt ragun puttra under lock på låg värme i minst två timmar, gärna längre. Rör om då och då och kolla att den inte kokar torrt, tillsätt i så fall lite buljong. Smaka av med salt och peppar.

Serveras förstås med pasta. Jag gillar Saltå Kvarns fullkornspasta.

Margaritas

Min väninna Ingrid lyckas alltid så bra med sina margaritas, så jag har norpat hennes recept.

2 delar tequila
1 del cointreau
2 delar pressad lime
en nypa socker

Jag brukar göra en sats och slänga in i frysen, att plockas fram vid behov. Den blir sådär härligt trögflytande och isigt "frozen" på det viset. Serveras förstås i glas med saltrand.